Agar: czym jest i jak stosować wegański zamiennik żelatyny

Weganie mogą z czystym sumieniem przyrządzać utęsknione galaretki, które w tradycyjnej wersji zawdzięczają konsystencję wieprzowej żelatynie. Jej roślinnym zamiennikiem jest nie tylko owocowa pektyna, ale także bohater niniejszego tekstu – agar-agar.

Agar: co to jest i jak się go pozyskuje?

Agar to hydrokoloid polisacharydowy. Składa się z agaropektyn i agarozy, której głównym składnikiem jest z kolei galaktoza, cukier prosty trudno przyswajalny przez człowieka.

Odkryto go w XVII wieku w Japonii. U wybrzeży tego właśnie kraju wydobywa się bowiem czerwone algi, krasnorosty (Rhodophyta), z których pozyskuje się ten praktyczny wielocukier o zastosowaniu znacznie szerszym niż galaretka.

Agar-agar nazywany jest czasem „morską żelatyną”. Do produkcji przemysłowej niezbędne są bowiem podwodne plantacje glonów. Pożądane algi (obok Rhodophyta rzadziej Gracilaria, Pterocladia, Gelidium i Gelidella) rosną na głębokości ok 30 m. Należy je specjalnie przygotować: oczyścić, ugotować i wymrozić  (proces zamrażania i rozmrażania jest kilkakrotnie powtarzany), a wreszcie ostatecznie wysuszyć. Rezultatem jest żelująca substancja w postaci proszku lub kostek. W zimnej wodzie pęcznieje, a w wysokiej (od 85 stopni Celsjusza) rozpuszcza się. Kiedy płyn ostygnie do 40°C, agar zaczyna żelować i tworzyć galaretkę.

Właściwości agaru

Agar jest przezroczysty, bezwonny i nie posiada smaku. Tężeje w temperaturze 30 stopni Celsjusza. Jest niskokaloryczny i posiada dużą ilość błonnika. Jego najbardziej popularną i najszerzej wykorzystywaną cechą są właściwości żelujące. Może też jednak pełnić funkcje stabilizujące i teksturotwórcze.

Ciekawą cechą żeli na bazie agaru jest termoodwracalność. Oznacza to, że pod wpływem wyższej temperatury (ok 80 stopni), galaretka z agarem znowu się rozpuści!

Zastosowanie agaru

Agar-agar w około 80% produkcji wykorzystywany jest do przemysłu spożywczego. Pozostała jego część znajduje zastosowanie w  biotechnologii, farmacji i kosmetologii.

Przede wszystkim stosuje się go jako zamiennik żelatyny wieprzowej, względem której ma wiele przewagi. Jest bardziej wydajny, ponieważ tężeje w temperaturze pokojowej. Ma mniej kalorii, jest stosunkowo tani, łatwy w produkcji i prosty w użyciu.

Jako że nie ma smaku, z powodzeniem nadaje się zarówno do dań słodkich i wytrawnych.

Ze względu na właściwości nadawania pożądanej konsystencji i stabilizowania, agar-agar jest częstym dodatkiem do żywności i doczekał się własnego  „E”. Mianowicie kiedy na etykiecie konfitur, słodyczy (zwłaszcza tych bez cukru), serów topionych, suszonych owoców, soków, sosów, i przetworzonych produktów mięsnych, rybnych, jajecznych czy warzywnych znajdziemy tajemnicze E406 – wiedzmy, że to tylko nasz japoński wielocukier. Pełni w tych i wielu innych artykułach rozmaite funkcje od wspominanego wielokrotnie żelowania w deserach do obniżenia ilości tłuszczu w produktach przetworzonych z mięs lub ryb (np. w parówkach). W gęstych alkoholach pozwala zachować ich lepkość (wino, likiery).

Możemy stosować agar z powodzeniem we własnej kuchni, robiąc domowe ptasie mleczko, desery, dania kuchni wegańskiej i nie tylko. Możliwość ponownego rozpuszczenia daje przestrzeń do eksperymentów.

Ponieważ agar tężeje w temperaturze bliskiej 30°C, nie musisz go chłodzić w lodówce.

Mniej popularne jest stosowanie agaru:

• w przemyśle farmaceutycznym, gdzie używa się go do produkcji środków przeczyszczających i odchudzających,
• w biotechnologii jako podłoże mikrobiologiczne dla bakterii,
• przy tworzeniu kosmetyków – dzięki jego właściwościom i konsystencji kremy, balsamy i maseczki łatwiej i przyjemniej się rozsmarowują,
• w emulsji światłoczułej używanej w fotografii,
• w masie do odlewów dentystycznych.

Czy agar-agar jest zdrowy?

Agar-agar stosowany w odpowiednich dawkach nie powoduje skutków ubocznych; musimy się oczywiście upewnić, czy nie jesteśmy na niego uczuleni.

Agar może też absorbować toksyny z układu pokarmowego, co ma niewątpliwie korzystne działanie na organizm!

Agar-agar w praktyce – Przepis na wegańskie miniserniczki na spodzie z musli i daktyli

Spód: składniki

• suszone daktyle (bez pestek) – 10-12 szt.
• Musli Basic z Prażonymi Orzeszkami Ziemnymi OneDayMore – ¾ szklanki
• Pasta z orzeszków ziemnych Crunchy OneDayMore – 2 łyżki
• sól – 1 szczypta

Masa: składniki

• agar agar – 3 łyżeczki
• zimna woda – ½ szklanki
• orzechy nerkowca – 1 szklanka
• mleczko kokosowe lub wegańska śmietanka kokosowa – 120 ml
• sok wyciśnięty z ½ cytryny
• nasionka z 2 lasek wanilii
• syrop z agawy – 3 łyżki

Dekoracja: składniki

• Snacks! z orzeszkami ziemnymi – 100 g

Przygotuj:

• blender lub rozdrabniacz
• 8 kokilek do miniserniczków lub sztywną formę do muffinek
• papier do pieczenia lub pergamin
• sitko

Przygotuj z wyprzedzeniem:

Orzechy nerkowca zalej zimną wodą i odstaw na całą noc, by zmiękły.

Spód: sposób przygotowania:

Daktyle zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na ok. 25 minut, by zmiękły. Po tym czasie odcedzamy je na sicie i przekładamy do naczynia blendera. Dodajemy Musli  Basic z Prażonymi Orzeszkami Ziemnymi OneDayMore i pastę z orzeszków ziemnych. Całość miksujemy, aż składniki się połączą. Masa na spód nie musi być jednolita, ale powinna być zwarta. Jeśli masa wyjdzie zbyt rzadka, dodajemy 1 łyżkę musli i ponownie miksujemy, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Z papieru do pieczenia wycinamy dość długie paski, które będziemy umieszczać w kokilkach lub w formie do muffinów – ta metoda ułatwi nam późniejsze wyjmowanie zestalonych miniserniczków. Spody kokilek lub formy do muffinów wypełniamy masą daktylową, przykrywając nią paski papieru tak, by one wystawały poza brzegi. Masę wyrównujemy i dociskamy do dna.

Masa: sposób przygotowania

Namoczone orzechy nerkowca odsączamy z wody na sicie i przekładamy do naczynia blendera. Dodajemy mleczko kokosowe lub wegańską śmietanę, sok z cytryny, nasionka wanilii i syrop z agawy.

Agar agar zalewamy w rondelku wodą, ustawiamy na małym ogniu i doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy ok. 5-7 minut, często mieszając, aż płatki agaru całkowicie się rozpuszczą. Odstawiamy do delikatnego wystudzenia, a następnie dodajemy do naczynia blendera do pozostałych składników masy na miniserniczki.

WSKAZÓWKA! Stygnący agar agar dość szybko tężeje, uważamy więc, by nie zestalił się przed dodaniem do reszty składników. Jeśli tak się stanie, możemy zagotować go raz jeszcze.

Całość dokładnie miksujemy na gładką, jednolitą masę. Masę przelewamy do kokilek lub formy do muffinów na wcześniej przygotowane spody. Z wierzchu wyrównujemy silikonową szpatułką. Miniserniczki odstawiamy do stężenia w temperaturze pokojowej

Sposób podania:

WSKAZÓWKA! Wegańskie miniserniczki nie muszą przebywać w lodówce, by stężeć, ale jeśli lubisz desery na zimno, możesz umieścić je tam na ok. 30 minut, by się schłodziły.

Miniserniczki  obkrawamy dookoła i wyjmujemy z kokilek lub formy na muffiny, delikatnie pociągając za papierowe paski. Z wierzchu dekorujemy posiekaną mieszanką Snacks! OneDayMore.