Syrop glukozowo-fruktozowy miał być lepszą alternatywą dla sacharozy – miał nie przyczyniać się do rozwoju otyłości i próchnicy i być tańszym składnikiem dla producentów żywności. To drugie założenie okazało się prawdziwe. Natomiast wprowadzenie syropów wysokofruktozowych do masowej produkcji spożywczej okazało się katastrofalne w skutkach dla zdrowia społeczeństwa. Jak taki syrop wpływa na nasze zdrowie i do rozwoju jakich chorób się przyczynia? Przeczytaj!
Co to jest syrop glukozowo-fruktozowy?
Syrop glukozowo-fruktozowy to zagęszczony roztwór wodny dwóch cukrów: fruktozy i glukozy, w różnych proporcjach. Produkuje się go ze skrobi, głównie kukurydzianej, lecz można go otrzymać również ze skrobi pszennej i ziemniaczanej.
Jak powstaje syrop glukozowo-fruktozowy?
Proces produkcji zaczyna się od enzymatycznej lub kwasowej hydrolizy skrobi – w ten sposób powstaje syrop wysokoglukozowy. Glukoza w wyniku procesu konwersji przekształca się we fruktozę. Otrzymany roztwór fruktozy poddawany jest procesowi oczyszczania, a następnie zagęszczany przez odparowanie wody.
Wśród syropów wysokofruktozowych kukurydzianych (HFCS – ang. high fructose corn syrup) wyróżnia się te zawierające:
- 42% fruktozy – HFCS-42,
- 55% fruktozy – HFCS-55,
- 90% fruktozy – HFCS-90.
Syrop glukozowo-fruktozowy występuje pod wieloma nazwami:
- izoglukoza – nazwa przemysłowa,
- syrop wysokofruktozowy (HFC – ang. high fructose syrup),
- syrop kukurydziany – dotyczy tych otrzymywanych ze skrobi kukurydzianej,
- ze względu na to, który cukier przeważa, stosuje się nazwy „syrop glukozowo-fruktozowy” (przewaga glukozy) lub „syrop fruktozowo-glukozowy” (przewaga fruktozy).
Literatura wskazuje, że w Polsce brakuje konsekwencji w stosowaniu jednego, ściśle określonego nazewnictwa.
Historia wprowadzenia syropu glukozowo-fruktozowego do masowej produkcji
W latach 60 i 70. XX wieku w USA pojawiły się pierwsze badania mówiące, że spożywanie tradycyjnego cukru prowadzi do rozwoju otyłości, cukrzycy i próchnicy. Naukowcy poświęcili uwagę fruktozie, ponieważ nie zwiększa ona stężenia insuliny, która stymuluje lipogenezę. To doprowadziło do wniosków, że spożycie tego cukru nie powinno przyczyniać się do odkładania tkanki tłuszczowej. Bez przekonujących badań syrop glukozowo-fruktozowy wprowadzono do przemysłu spożywczego w USA na masową skalę.
Wprowadzenie syropu wysokofruktozowego kukurydzianego jako substancji przemysłowej spotkało się z dużym entuzjazmem, ponieważ jego produkcja była tańsza niż użycie sacharozy. W USA stosowano subwencje rządowe do upraw kukurydzy oraz nakładano cła na importowany cukier buraczany i trzcinowy. Dodatkowo skrobia kukurydziana jest najbardziej wydajna w produkcji substancji słodzącej.
To wszystko sprawiło, że w latach 70. XX wieku zaczęto na masową skalę stosować syrop glukozowo-fruktozowy. W tych czasach spożycie fruktozy na osobę wynosiło 250 g rocznie, czterdzieści lat później (dane z 2013 roku) – 28 kg. Ze względu na to, że na polskich etykietach nie podaje się ilości zastosowanego syropu w produkcie, trudno jest oszacować, ile wynosi jego spożycie w Polsce.
Dlaczego stosowanie syropu glukozowo-fruktozowego w produkcji jest atrakcyjne?
Dla producentów żywności stosowanie syropu glukozowo-fruktozowego jako „korzystnego” zamiennika cukru ma szereg zalet – produkcja jest tańsza, łatwiejsza, bardziej wydajna. Sam syrop wpływa również na właściwości sensoryczne produktu. Charakteryzuje się:
- dużą rozpuszczalnością,
- stabilnością mikrobiologiczną (trudniej ulega psuciu się),
- małą lepkością roztworu,
- płynną konsystencją (to sprawia, że z technicznego puntu widzenia jest łatwiejszą w użyciu substancją słodzącą),
- tym, że nie ulega krystalizacji,
- właściwościami wzmacniającymi smak produktu,
- właściwościami sklejającymi (wpływa na konsystencję produktu),
- właściwościami uwydatniającymi kolor produktu.
Dlaczego syrop glukozowo-fruktozowy jest szkodliwy?
Nadmierne spożycie fruktozy i innych cukrów prostych może w znacznym stopniu przyczyniać się do rozwoju chorób cywilizacyjnych. Dieta bogatofruktozowa sprzyja zaburzeniom wydzielania hormonów, zaburza metabolizm wątrobowy oraz kontrolę apetytu. Prowadzi to do rozwoju insulinooporności, cukrzycy, otyłości i chorób układu sercowo-naczyniowego. Wysokie spożycie fruktozy przyczynia się również do rozwoju zespołu metabolicznego.
Syrop glukozowo-fruktozowy a rozwój otyłości
Napoje słodzone zawierające syrop glukozowo-fruktozowy uważa się za główną przyczynę otyłości w USA i innych krajach rozwiniętych. Badania opublikowane w The American Journal of Clinical Nutrition potwierdziły tę hipotezę – nadmierne spożycie fruktozy jest jednym z ważniejszych czynników odpowiedzialnych za stały wzrost liczby osób z nadwagą i otyłością, w szczególności w grupie dzieci i młodzieży.
Dzieje się tak, ponieważ fruktoza nie pobudza wydzielania insuliny i leptyny – dwóch hormonów, które wpływają na ośrodek sytości i odczuwanie głodu. Po posiłku powinien następować wzrost stężenia insuliny w ośrodkowym układzie nerwowym. Insulina zwiększa uwalnianie leptyny, która sprawia, że przestajemy jeść. Dlatego stosowanie diety wysokofruktozowej powoduje zmniejszenie odpowiedzi insulinowej, zmniejszenie produkcji leptyny, a to przekłada się na wzmożone pobieranie pokarmu. Brak tłumienia apetytu skutkuje zwiększonym zapotrzebowaniem na wysokokaloryczne posiłki, a to przekłada się na przyrost tkanki tłuszczowej. Dodatkowo samo połączenie glukozy i fruktozy sprzyja przyrostowi tkanki tłuszczowej – glukoza zwiększa stężenie insuliny, co prowadzi do insulinooporności, natomiast fruktoza sprzyja lipogenezie (tworzeniu się tkanki tłuszczowej).
Okazuje się, że grupą produktów, która ma szczególne znaczenie dla masy ciała, są napoje słodzone. Przeprowadzono badania, w których przez 4 tygodnie podawano zdrowym kobietom i mężczyznom napoje dostarczające 450 kcal dziennie – wzrost masy ciała w tej grupie był znaczący [2].
Syrop glukozowo-fruktozowy a insulinooporność i cukrzyca typu 2
Regularne spożywanie syropu glukozowo-fruktozowego zwiększa ryzyko rozwinięcia się insulinooporności, a w następstwie cukrzycy typu 2. Gdy po spożyciu fruktozy nie wydzielają się insulina i leptyna, a masa ciała wzrasta, powstaje dodatni bilans energetyczny. Następstwem jest wzrost stężenia wolnych kwasów tłuszczowych, co w konsekwencji prowadzi do zmniejszenia wrażliwości na insulinę. Wzrost stężenia kwasów tłuszczowych stymuluje w wątrobie syntezę glukozy – następuje wzrost poziomu glukozy we krwi, nasila się wydzielanie insuliny, co w dłuższym czasie prowadzi do uszkodzenia komórek beta-trzustkowych, wytwarzających insulinę, a w konsekwencji może dojść do rozwoju cukrzycy typu 2.
Syrop glukozowo-fruktozowy a gospodarka lipidowa
Syropy wysokofruktozowe zwiększają również ryzyko wystąpienia chorób naczyniowo-sercowych. Po spożyciu fruktozy następuje zaburzenie stężenia lipoprotein we krwi – zmniejsza się aktywność lipazy lipoproteinowej oraz następuje spowolnienie wchłaniania trójglicerydów ze krwi. Dlatego nadmierne spożycie fruktozy może prowadzić do hipertriglicerydemii i zwiększenia stężenia „złego” cholesterolu frakcji LDL.
Fruktozę w znaczącym stopniu może metabolizować tylko wątroba – tam przekształcana jest w składniki, które sprzyjają tworzeniu tkanki tłuszczowej, oraz te, które są budulcem trójglicerydów. To sprawia, że automatycznie następuje wzrost trójglicerydów i cholesterolu frakcji LDL we krwi.
Syrop glukozowo-fruktozowy a nadciśnienie
Dieta wysokofruktozowa powoduje wzrost ciśnienia tętniczego krwi. Naukowcy podkreślają, że mechanizm ten nie jest jeszcze do końca jasny. Podejrzewa się, że dzieje się tak między innymi dlatego, że w wyniku metabolizmu syropu glukozowo-fruktozowego powstaje kwas moczowy. Jego duże stężenie działa obkurczająco na naczynia krwionośne i w ten sposób następuje wzrost ciśnienia. Fruktoza może również powodować wzrost ciśnienia przez zwiększenie wchłaniania sodu w przewodzie pokarmowym. Również hiperinsulinemia i insulinooporność sprawiają, że wzmożone wydzielanie insuliny wpływa na wzrost napięcia układu adrenergicznego, który wpływa na ciśnienie tętnicze krwi.
Syrop glukozowo-fruktozowy a dna moczanowa
Dieta bogata we fruktozę zwiększa stężenie kwasu moczowego w organizmie, na skutek czego odkładają się kryształy moczanu sodu, który powoduje zapalenie stawów. Często dna moczanowa współtowarzyszy cukrzycy, nadciśnieniu tętniczemu, otyłości czy zaburzeniom lipidowym (czyli w zasadzie wszystkim chorobom, które mogą się rozwinąć wskutek stosowania diety wysokofruktozowej).
Syrop glukozowo-fruktozowy a niealkoholowe stłuszczenie wątroby
Spożywanie nadmiernych ilości fruktozy jest jedną z najczęstszych przyczyn niealkoholowego stłuszczenia wątroby. Fruktoza nasila syntezę tłuszczu w wątrobie. Jest to o tyle istotne, że wśród 20% pacjentów z tym schorzeniem rozwija się również marskość wątroby.
Syrop glukozowo-fruktozowy a cukier
Zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia dzienne spożycie cukru nie powinno przekraczać 10% wartości energetycznej racji pokarmowej. Od lat obserwuje się duże nieprawidłowości w spożywaniu węglowodanów, a pojawienie się syropu glukozowo-fruktozowego w wielu produktach znacząco te nieprawidłowości nasiliło. Nadmierne spożycie białego cukru i żywności wysokoprzetworzonej odbywa się kosztem produktów roślinnych, zawierających węglowodany złożone oraz błonnik pokarmowy. Zbyt duży udział węglowodanów prostych wpływa znacząco na zdrowie społeczeństwa – przyczynia się do rozwoju nadwagi, otyłości, próchnicy, chorób metabolicznych czy chorób układu krążenia. Pod tym względem zarówno cukier, jak i syrop glukozowo-fruktozowy, przyczyniają się w niemal równym stopniu do rozwoju wielu chorób.
Gdzie znajdziemy syrop glukozowo-fruktozowy?
Ze względu na to, że jego rolą jest nie tylko nadanie produktowi słodkiego smaku, ale również poprawa wrażeń sensorycznych (kolor, zapach, konsystencja), można powiedzieć, że możemy spotkać go niemal wszędzie. Najczęściej dodaje się do go takich produktów, jak: słodycze (czekolada, ciasteczka, biszkopty, batony), słodzone napoje gazowane i niegazowane, soki, napoje alkoholowe (likiery, piwo), jogurty owocowe i naturalne, jogurty pitne, serki homogenizowane, dżemy, wsady owocowe, owoce kandyzowane, zupy, sosy, keczupy, zalewy (np. do śledzi), płatki śniadaniowe, musli, granole itd.
W OneDayMore przykładamy niezwykłą wagę do jakości składników i ich wpływu na organizm. Z tego względu w naszych granolach, musli czy owsiankach nie znajdziecie ani syropu fruktozowo-glukozowego, ani oleju palmowego, konserwantów czy sztucznych barwników.
Jak unikać syropu glukozowo-fruktozowego i czym go zastąpić?
Jak widać, nadmierne spożycie syropu glukozowo-fruktozowego powoduje niekorzystne zmiany w organizmie. Co można zrobić, by uchronić się przed jego niekorzystnym wpływem na zdrowie? Przede wszystkim – czytaj etykiety i sprawdzaj skład – świadomie rezygnuj z produktów, które są słodzone syropami wysokofruktozowymi.
Czytaj także: Czysty skład – jak czytać etykiety, by wybrać zdrowe produkty?
Wybieraj zdrowe przekąski bez dodatku cukru lub słodzone zamiennikami cukru. Unikaj żywności wysokoprzetworzonej, a zamiast po słodzone napoje sięgaj po wodę mineralną. Najlepszą profilaktyką wielu chorób jest zrównoważona dieta oraz aktywność fizyczna.
Pamiętaj również, że fruktoza naturalnie występująca w owocach nie jest tak szkodliwa – zjadamy ją razem z błonnikiem pokarmowym, więc organizm reaguje na nią inaczej.
PRZYPISY:
[1] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10878689/, dostęp: 12.04.2023.
[2] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15051594/, dostęp: 12.04.2023.
BIBLIOGRAFIA:
Koszowska A., Dittfeld A., Nowak J., Brończyk-Puzoń A., Gwizdek K., Bucior J., Zublewicz-Szkodzińska B., Cukier – czy warto go zastąpić substancjami słodzącymi [w:] „Nowa Medycyna” 1/2014, s. 36-41.
Sadowska J., Rygielska M., Technologiczne i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności [w:] „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2014, 3 (94), s. 14-26.
Biernacka K., Hoffmann M., Piotrowska A., Ryzyko zdrowotne związane ze stosowaniem syropu wysokofruktozowego w produkcji żywności [w:] „Postępy techniki przetwórstwa spożywczego”, 2/2106, s. 89-96.
https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/118347,syrop-glukozowo-fruktozowy-i-jego-wplyw-na-zdrowie, dostęp: 3.04.2023.
https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/cukier-vs-syrop-glukozowo-fruktozowy/, dostęp: 3.04.2023.
Komentarze:
Brak komentarzy